“堂食生意冷清，外卖依旧是主要营收渠道。”这是目前这个阶段，众多餐饮店所处的境况。陶然风味园是湖北黄石餐饮知名品牌之一，曾被评为黄石市“十大名店”、改革开放30年影响市民生活100品牌等。疫情来袭，陶然风味园于1月23日关停所有门店后，一直到4月1日才重新开业。这个老牌餐饮品牌，在外卖的“战场”上，不断调整出新，以期“顺势而为”，成功突围。

　　根据外卖经营模式不断调整

　　随着复工复产脚步加快，生活秩序逐渐恢复如常，但对于湖北的餐饮业来说，要恢复到疫前水平，还面临一个非常漫长的时期。

　　扎根黄石十几年，一直以来，陶然风味园都以堂食为主。特殊时期，外卖成了餐饮企业最重要的战场。陶然风味园做了充分“应战”的准备。陶然风味园餐饮服务有限责任公司总经理殷兴华介绍，疫情前，陶然风味园在美团外卖平台上，大概有70个品类的菜。重新开业后，品类扩展到接近100个，用户选择更多。

　　对于外卖新菜的研发，陶然风味园也做足功夫。“外卖和堂食最大的不同，就是餐品做好以后，要放进打包盒里至少放10分钟以上。产品的口味、质感和结构，都可能会有变化。这段时间我们一直在做外卖的研发，所有菜炒出来，都放进打包盒里盖上至少放10分钟，观察它的状态。以此来调整，让它们更加符合打包的要求，尽量避免堂食和外卖菜品口味和质量有区别。”

　　殷兴华介绍，在外卖运营上，陶然风味园几乎每周都会有小调整。接下来，陶然风味园还计划新推出7-10个外卖粥品和面点，不断提高客户满意度，“这两种餐品经过打包，对口感的影响很小，很适合做外卖。”

　　善用外卖平台补贴，知名餐企外卖销量逆势上扬

　　目前，陶然风味园在黄石的四家店均已开业，堂食和外卖均开放。殷兴华介绍，目前堂食生意较冷清，营业额只有去年同期的30%左右，外卖营业额则恢复到疫情前的百分之七八十。

　　殷兴华认为，疫情对经济造成重创，许多人的收入受到影响，这直接影响了餐饮消费的支出。也对此，陶然风味园也做了很多调整，“我们减少了外卖平台上的荤菜、‘大菜’种类，推出了更多的时令菜和小炒菜，价格也比以前优惠很多。我们还推出了15元、18元的单人营养盒饭套餐，以及5人分量的企业员工工作餐。”殷兴华说。

　　陶然风味园这段时间推出的促销活动，优惠力度可谓前所未有，比如推出了满赠20-3活动、九块九特价菜、减免配送费等活动。其中，美团外卖平台也帮商家分担了一部分促销的支出。“在3月底的时候，美团区域负责人就找到我，告诉我美团推出了关于返佣等的‘春风行动’。”殷兴华说，正式开业后，他们感受到了美团比以往任何时候都更大的扶持力度。“美团给了我们5%的佣金返还，我们用来做推广、减免配送费等。”。

　　据了解，经过这些活动后，陶然风味园在后台数据看到，订单量有所提升，顾客的“回头率”和复购率很高。据估计，陶然风味园的外卖订单量排在了黄石地区的前三位。

　　“接下来外卖是大趋势，我们必须‘顺势而为’。我们预计，未来将有很长一段时间，外卖占我们总营收的份额还会不断增加。”殷兴华表示。（张铭阳）